帝京酒店中式厨艺总监江肇祺 团年有「鱼」迎丰收

2020-07-08|浏览量:603|点赞:207
帝京酒店中式厨艺总监江肇祺  团年有「鱼」迎丰收 江肇祺(右)毫不吝啬向读者May(左)传授厨艺知识,来到鱼档时,他教May选沙巴龙趸要注意的地方,例如小心看鱼身,有损伤的就千万不要买。(苏智鑫摄)帝京酒店中式厨艺总监江肇祺  团年有「鱼」迎丰收 (苏智鑫摄)帝京酒店中式厨艺总监江肇祺  团年有「鱼」迎丰收 (图C)(苏智鑫摄)帝京酒店中式厨艺总监江肇祺  团年有「鱼」迎丰收 (图1)(苏智鑫摄)帝京酒店中式厨艺总监江肇祺  团年有「鱼」迎丰收 (图2)(苏智鑫摄)帝京酒店中式厨艺总监江肇祺  团年有「鱼」迎丰收 (图3)(苏智鑫摄)帝京酒店中式厨艺总监江肇祺  团年有「鱼」迎丰收 (图7)(苏智鑫摄)帝京酒店中式厨艺总监江肇祺  团年有「鱼」迎丰收 帝京酒店中式厨艺总监江肇祺  团年有「鱼」迎丰收 帝京酒店中式厨艺总监江肇祺  团年有「鱼」迎丰收 帝京酒店中式厨艺总监江肇祺  团年有「鱼」迎丰收 帝京酒店中式厨艺总监江肇祺  团年有「鱼」迎丰收 帝京酒店中式厨艺总监江肇祺  团年有「鱼」迎丰收 帝京酒店中式厨艺总监江肇祺  团年有「鱼」迎丰收

年近岁晚,各位「煮人」马不停蹄办年货,为团年饭做好準备。所谓年年有余,团年饭又怎少得鲜鱼?帝京酒店中式厨艺总监江肇祺今次带《明报》读者May到花园街街市又买鱼,又买鲍鱼,炮製出两道十分好意头的「有鱼」菜式,预祝各位读者猪年大丰收!

◆今期主角﹕ - 帝京酒店中式厨艺总监江肇祺

锺情玩「food」 贪靓爱营

当一道鲜茄枝竹龙趸斑球完成,江肇祺把枝竹、番茄及鱼肉逐件逐件挟起,全神贯注地依次序围圈铺在碗内;香槟黑鱼子煎焗鲍鱼上碟时,他小心翼翼地把薄荷叶及黑鱼子放在鲍鱼上,最后更在中间铺上一行有蓝、黄、紫等颜色的食用花,颜色配搭充满时尚感;他边摆盘边说:「所有食物都是艺术品。」

「万变不离粤菜」

江肇祺入行后第一份工作就是在会所餐厅做小工,体面的摆盘令他初步领略到食物拥有精緻卖相的魅力。后来,他更飞到对食物外观包装一丝不苟的日本发展,难怪他如此「贪靓」。他眼中的美丽卖相不只是虚有其表,而是要有好的味道支持。以鲜茄枝竹龙趸斑球为例,很少大厨滚鱼汤时会加入其他配料,但江肇祺今次加了番茄、枝竹、娃娃菜等,不单为奶白鱼汤加添相衬色彩,营养亦是他考虑的重要因素。「做到『一』很容易,要思考的是如何在『一』裏加入『二、三、四』后能够保持味道,整体又丰富了。」他说自己喜欢「玩food」,席间更提议了沙巴龙趸及大连鲍的其他「玩」法:「可以龙趸两味,一个红烧焖斑腩,一个炒斑球;大连鲍又可以冻食,慢煮后放雪柜,再加花雕酒,鲜味十足!」他一直与同事在菜式卖相与味道中寻找新元素,但强调唯一不变的是「万变不离粤菜」。

● Profile

生于厨艺世家,爸爸及外祖父均为中菜师傅。掌厨超过30年,曾于美心集团、马哥孛罗香港酒店、日本岩崎酒店及香港赛马会等任职。

帝京轩

地址:旺角太子道西193号帝京酒店3楼查询:2622 6161● 买餸攻略沙巴龙趸 一斤四合小家庭

沙巴龙趸又称「龙虎斑」,是老虎斑及花尾龙趸混种而成的养殖鱼,所以鱼身又见与老虎斑类近的横纹(图C)。源于马来西亚,在香港被广泛养殖,在街市十分常见。购买时要注意鱼身,若有损伤,很可能已遭细菌感染,要避免选购。江肇祺说沙巴龙趸可养殖至逾10斤重,但太大条的鱼身不够滑,在家亦难以处理。因此他建议选择1斤2両至1斤4両,4个人吃就刚刚好。

大连鲍鱼 软腍不韧又抵食

大连鲍鱼常见于街市,裙边有岩石纹,易于辨认(图1);新鲜鲍鱼有一层淡淡黑色黏膜,鲍鱼裙边会「挛起」(图2),而且还会轻微抖动;相反裙边摊开及显白的话就不太新鲜,江师傅称为「瞓觉鲍鱼」。大连鲍鱼肉较软腍,就算煮得太熟也不会像南非货那样过韧;价钱也比南非鲍便宜,是团年饭的经济之选。

芦笋 幼身少渣 粗身爽甜

今次芦笋是配角,作伴碟用,可选较幼身的泰国芦笋(图3后方),清甜少渣,愈青绿愈清甜。而粗身大条的芦笋产地主要为澳洲及美国(图3前方),味道爽甜,是小菜及酒席常用的菜蔬。

● 读者偷师煎焗鲜鲍 团年饭有新意

读者May说,鲍鱼几乎是她每年煮团年饭的「例牌」菜,「我多用乾鲍,尤其是吉品,通常用排骨或鸡焖,十分惹味」。她说吃火锅时才会使用新鲜鲍,因此她认为今次江师傅教的煎焗方法十分新鲜,学完当晚已急不及待回家试煮,相信May的家人肯定大饱口福。(图7)

■招募读者 跟大厨去买餸

《跟着大厨去买餸》现正招募读者一起参与。如果你亦希望跟着大厨去买餸,学煮餸,与大厨直接对话,请写出你想跟大厨学煮什幺菜式及原因?连同个人姓名、联络电话,电邮至food1@mingpao.com,成功获选的读者将获专人通知。

文:黄嘉希图:苏智鑫编辑/王翠丽美术/谢伟豪

电邮/food@mingpao.com

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